近日，ky体育生命科学与食品工程学院副院长王立霞博士带领2018-2021级食品科学与工程专业本科生在国际著名期刊《FOODS》（SCI二区，IF=5.561）上发表了题为“Analysis of Starch Structure and Pasting Characteristics of Millet Thick Wine during Fermentation”的学术论文。

该研究结合扫描电镜(SEM)、激光共聚焦显微镜(CLSM)、X-射线衍射(XRD)、傅里叶变化红外光谱(FTIR)、快速粘度分析技术( RVA )对黍米稠酒淀粉结构和特性进行解析。研究发现，经过蒸制以及发酵，黍米稠酒中大颗粒淀粉出现溶胀、空洞、破裂、甚至消亡现象，小颗粒淀粉大小、形状几乎无变化，但小颗粒淀粉会随着发酵的进行逐渐从石榴籽样聚集体上散落下来,发酵20天以后几乎看不到大颗粒淀粉，小颗粒淀粉形成分散的个体，形成分散的个体，黍米稠酒淀粉形态和结构的变化导致粘度的峰值时间和起始糊化温度逐渐增大,相对结晶度增加，短程有序结构发生了比较复杂的变化。该研究证实了发酵在黍米稠酒加工中具有益效果，并揭示其在其他谷物类发酵产品中的潜在应用。

该研究得到国家级大学生创新训练计划项目支持。

该论文的刊发表明ky体育在"园艺与食品工程"研究领域得到国际同行的认可,也是生命科学与食品工程学院科研能力和本科生创新实践能力的重要体现。

论文链接：https://www.mdpi.com/2304-8158/12/9/1840

（供稿：生命科学与食品工程学院  撰稿：王立霞    责任审核：王立志）